Loading color scheme

Arròs de l’estany de Pals amb angules del Ter amb safrà i recuit de Can Pauet de Jafre

Arròs de l’estany de Pals amb angules del Ter amb safrà i recuit de Can Pauet de Jafre.

Ingredients per una ració
100 gr d’arròs Bomba de l’Estany de Pals
100 gr. de ceba figueres neta i tallada en daus
40 gr de angules del ter
0,2 gr. de safrà
Un xic d’oli de pau
40 gr de recuit de cabra de Can Pauet
450 ml de caldo de pollastre:

· 3 litres aigua
· 2 Carcasses de pollastre
· 1 Pastanaga
· ½ Porro
· 1 bri d’ api
· 1 patata petita

Pel caldo:
Posem tots els ingredients en cru i en fred en una cassola i portem a ebullició. Un cop estigui bullint anem escumant els excessos de greix i impureses i deixem bullir dues hores a foc viu. Colem el caldo i tornem a posar a ebullició. El deixem bullir fins que aconseguim la intensitat de gust que volem, en aquest cas, semblant a un caldo de pollastre per fer sopa. Reservem la quantitat de caldo que necessitem per fer l’arròs.

Fem l’arròs:
Posem un raig d’oli d’oliva a la cassola i escalfem un xic. Afegim la ceba de figueres tallada a brunoise i refoguem. Farem un sofregit blanc es a dir anirem confitant la ceba a foc lent fins que ens quedi translúcida i ben cuita però evitant que ens quedi massa sofregit.
A part hidratarem el safrà. El posarem amb un xic de brou tebi i el deixarem infusionant uns 10 minutets tranquil•lament sense aplicar-hi mes calor.
Un cop aconseguit aquest sofregit i afegirem l’arròs i remenarem amb la ceba fins que ens quedi ben integrat. Ho sofregirem tot junt durant un minut abans de posar-hi el brou calent. L’arròs bomba necessita entre 18 a 20 minuts de cocció. El que farem es quan porti uns 15 minuts de cocció li afegirem el safrà infusionat i el remenarem fins que s’integri be. Quan el gra d’arròs estigui cuit separem del foc i afegirem el recuit de Can Pauet de Jafre i remenem per acabar de donar aquesta cremositat a l’arròs que busquem i aquest toc làctic que ens anirà molt be amb l’angula.Pel que fa a l’angula la agafarem viva i la adormirem submergint-la amb aigua a 39 graus. Un cop estigui així la saltejarem en una paella amb una mica d’oli d’oliva i un xic de sal. La posarem per sobre de l’arròs ja acabat.
Emplatem i acabem amb uns brots de mostassa morada i fulles de agrella.

Restaurant: Es Portal Hotel Gastronòmic

Xef: Joan Carles Sànchez